Como restaurantero, hacer un seguimiento de sus indicadores clave de rendimiento (KPI’s) es una parte necesaria del negocio diario, y un proceso clave cuando se trata de acelerar su éxito. Los KPI’s le permiten medir, evaluar y ajustar las operaciones dentro de sus restaurantes para asegurar el éxito continuo. Si no realiza el seguimiento (o no establece) los KPI, no puede evaluar la eficacia con la que está operando y, con el tiempo, no podrá señalar y solucionar los problemas, ya que, inevitablemente, surgen.
Entonces, ¿qué son estos KPI’s? Básicamente, un KPI es una medida de rendimiento que se utiliza para evaluar la eficacia con que su empresa está logrando sus objetivos comerciales clave. Los KPI deben ser:
- Aplicable
- Generado y medido con datos reales
- Correctamente definido
- Claramente comunicado
- Regularmente monitoreado
No importa cuál sea su estilo de restaurante, es importante desarrollar y monitorear un conjunto de KPI’s que lo alertarán de las oportunidades y de los éxitos o fracasos, para que pueda enfocar la energía en las áreas que más lo necesitan.
Estas son algunas de las áreas principales de su restaurante, y los KPI’s asociados le recomendamos que realice un seguimiento con la administración de su restaurante y la solución de Punto de Venta:
KPI’s de gestión de cocinas
Su cocina es el lugar principal donde puede reducir costos y aumentar el rendimiento. Controlar de cerca lo que entra y sale de su cocina le permitirá enfocarse en las formas de reducir los desperdicios y los costos.
Aquí hay algunos KPI’s de gestión de cocinas que sugerimos que rastree:
- Costo de los productos vendidos: si solo rastreas una cosa en tu cocina, hazla esta. El costo de los bienes vendidos es probablemente el mayor gasto para cualquier restaurante; saber dónde puede reducir los costos es un factor clave para aumentar la rentabilidad.
- Beneficio y popularidad del elemento del menú: los precios en su menú tienen un impacto en la rentabilidad. ¿Sabe qué elementos producen el mayor rendimiento y qué tan bien se venden esos artículos? Un elemento de menú de alta rentabilidad es excelente, pero no si produce un porcentaje estadísticamente insignificante de sus ventas. Los artículos con una velocidad de venta más alta pero un margen de beneficio más bajo podrían estar impulsando todos sus ingresos. Obtenga un verdadero control de las ganancias de cada elemento del menú para ayudar a impulsar la ingeniería del menú y las decisiones de promoción.
- Tiempo de producción por plato: saber cuál es el tiempo necesario para producir cada plato es clave, ya que puede ayudarlo a determinar el valor de cada plato en función del tiempo de respuesta y las expectativas. Realice un seguimiento de los artículos populares (o estrella), así como de los platos con bajo volumen de ventas, y considere formas de acortar el tiempo de producción y ofrecer un servicio más rápido. Si un plato popular tarda demasiado en prepararse, tendrá un impacto negativo en la experiencia del cliente y en la eficacia de su cocina. Y si los artículos que se producen rápidamente rara vez se ordenan, considere cambiarlos por artículos más populares y darle a la cocina más tiempo para preparar los artículos que los clientes desean, más rápido.
- Se desperdicia comida por comida comprada: El desperdicio de alimentos es una gran preocupación para los restauradores de todo el mundo. Monitorear el desperdicio de alimentos le permite mejorar su pronóstico de demanda, lo obliga a reconsiderar cómo y dónde obtiene sus alimentos, y conduce a una mejor administración y almacenamiento de sus reservas de alimentos. También puede ayudarlo a determinar si hay mejores métodos para preparar su comida, y si necesita reconsiderar el tamaño de sus porciones o los métodos de servir.
- Otros KPI de gestión de cocina para considerar el seguimiento son:
- Costos de comida por cabeza
- Costos de ropa de cocina
- Valor de stock
- Costo total de los alimentos
- Artículos mejores / peor vendidos
KPI de gestión de capacidad instalada y administración de personal
Sus clientes son la parte más importante de su restaurante. Medir lo que los mantiene contentos y de regreso con usted es increíblemente valioso cuando se trata de determinar qué cambiar, mantener o mejorar. La capacidad de mantener bajo control los costos de su personal y la rotación de personal baja afectará los niveles de servicio.
Considere seguir los siguientes KPI’s de capacidad instalada y relacionados con el personal:
- Ventas de alimentos y bebidas por invitado: obtenga una idea de qué elementos del menú son más atractivos para los invitados, y si el tiempo o el día impactan en el gasto total. El seguimiento de esta métrica le permitirá realizar ajustes en el menú, por ejemplo, eliminar los platos de bajo rendimiento que podrían afectar negativamente la productividad de la cocina y, a la vez, obtener pocas ganancias o aumentar los precios de los artículos populares y populares para mejorar sus márgenes. Esta métrica también puede ayudarlo a determinar qué promociones ejecutar, por ejemplo, Hora Feliz para aumentar las ventas durante los períodos lentos.
- RevPASH (Revenue per available seat per hour): los ingresos por asiento disponible por hora son cruciales para la rentabilidad. Si sus sillas están vacías, sus ganancias están sufriendo. Al medir sus ingresos reales por hora dividido por el número de escaños que tiene, puede hacer ajustes para mejorar la rentabilidad hora por hora.
- Los KPI’s de front-of-house adicionales a considerar son:
- Tiempo por turno de mesa
- Numero de clientes
- Comentarios de los clientes
- Eficiencia de asientos
- Análisis de cesta
- Porcentaje del costo laboral total: el solo hecho de conocer las tarifas anuales o anuales de su personal no es suficiente. Considere los salarios junto con todos los demás gastos laborales en los que incurra un miembro del personal, incluidos los días de enfermedad y vacaciones, los descuentos del personal, los beneficios y el seguro, así como los impuestos y otras leyes locales relacionadas con los salarios. Este valor debe expresarse como un porcentaje de sus ventas totales.
- Los KPI de gestión de personal adicionales a considerar son:
- Porcentaje de costo salarial
- Horas totales de trabajo
- Promedio de pago por hora
- Rotación de personal
KPI’s de ventas, marketing y administración
Incluso si los clientes y el servicio de comidas constituyen la mayor parte de su vida diaria, ningún restaurantero puede escapar de los aspectos administrativos de la empresa. Saber cómo sus esfuerzos de ventas y marketing afectan sus ingresos y conocer su posición de flujo de caja es necesario para que prospere. Afortunadamente, la creciente proliferación de soluciones de generación de informes asequibles y potentes basadas en la nube significa que el acceso y la profundización de los datos se hace cada vez más fácil.
Considere seguir los siguientes KPI’s de ventas, marketing y administrativos:
- Visitas de los principales clientes: considere implementar un programa de lealtad, ya que puede ayudarlo a rastrear y recompensar la frecuencia de visitas de sus principales clientes.
- Reservaciones: realice un seguimiento y mida sus reservaciones a lo largo del año para identificar patrones y planear adecuadamente el uso del restaurante durante los períodos pico y bajo. Si utiliza un sistema de gestión minorista que ofrezca gestión integrada de reservas, entonces este KPI será realmente fácil de seguir.
- Las ventas adicionales y KPI de marketing a considerar son:
- Costos de marketing y publicidad
- Redes sociales
- Menciones en prensa
- Retorno de la inversión: el valor neto de los flujos de efectivo dividido entre el costo de la inversión o el capital empleado. Como sabe cualquier propietario de un negocio, esta métrica es esencial para determinar el beneficio.
- Cuentas por pagar y por cobrar: Mantener una estrecha vigilancia sobre su contabilidad por pagar y por cobrar le ayudará a evitar un problema de flujo de efectivo compuesto.
- Los KPI’s administrativos adicionales a tener en cuenta son:
- Eficiencia tecnológica
- Posición de efectivo en el banco
- Ventas y costos: presupuestos a los actuales
Rastree, mida y ajuste las operaciones con un sistema de administración de restaurantes unificado
No hay límite para la cantidad de KPI que puede rastrear y administrar en su restaurante, por lo que puede ser difícil decidir en cuáles concentrarse y cuáles pasar por alto.
Una vez que haya establecido las métricas clave, debe asegurarse de tener los medios para rastrearlas. Si está utilizando diferentes sistemas para administrar las diversas partes de su negocio, por ejemplo, si utiliza un sistema de software para manejar proveedores, otro para la administración de personal, un tercero para finanzas y contabilidad, y un cuarto para el Punto de venta, es probable le falta claridad y visibilidad sobre su negocio.
La mejor decisión que puede tomar para impulsar la rentabilidad en su (s) restaurante (s) es asegurarse de que está utilizando un sistema unificado que recopila todos los datos que necesita en una única base de datos, donde estarán disponibles para que pueda evaluar, medir y ajustar .
Antes de comenzar a alinear sus KPI’s, revise su solución actual de administración de restaurantes y determine si posee todas las capacidades de datos y visualización necesarias para evaluar de manera efectiva y afectar el desempeño operacional.
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Fuente: LS Retail
https://www.lsretail.com/blog/
Agosto 7, 2018
Traducción al Español: CSmart